Per Caciocavallo Podolico s'intende quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce tutt'una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia nonché una persistenza gustativa inimitabile.
Le varietà più conosciute di questo formaggio sono:
caciocavallo podolico del Gargano
caciocavallo podolico lucano
caciocavallo podolico campano.
Tutti e tre i prodotti sono stati riconosciuti dal ministero, per iniziativa delle regioni Puglia, Basilicata, Campania tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

La vacca podolica ha conservato nel nome il riferimento della zona di provenienza. La sua importazione, infatti sembra sia stata opera degli Unni nel 452 d.c. dalla Podolia, una regione dell'Ucraina. Le caratteristiche principali della razza sono il forte adattamento ad ambienti difficili e la capacità di sfruttare quelle risorse alimentari che altrimenti non potrebbero trovare altra sistemazione. E' rigorosamente allevata allo stato brado. La quantità di latte prodotto in brevi periodi dell'anno è di circa 15 kg al giorno con un tenore di grasso del 4,50% e proteine del 3,60%. Il latte viene trasformato in formaggi a pasta filata molto ricercati poiché conferisce al prodotto qualità organolettiche pregevolissime.